Co to jest słodka serwatka?

Słodka serwatka jest produktem ubocznym wytwarzania serów twardych typu szwajcarskiego i goudy. Serwatka powstaje przy koagulacji mleka za pomocą delikatnej fermentacji kwasem mlekowym (PH 6.3-6.5) oraz podpuszczką. Podczas procesu produkcji sera serwatka jest wydzielana z kotła serowarskiego, a następnie przechodzi przez wirówkę oddzielającą tłuszcz i pył serowarski przed pasteryzacją, schładzaniem i dalszą obróbką.

 

 

 

Proces odparowywania i krystalizacji wstępnej serwatki słodkiej

Słodka serwatka jest odparowywana na wyparce z opadającym filmem do 60% suchej masy, a następnie jest schładzana w schładzaczu rozprężnym do 30oC. Laktoza występująca w formach α i β w stanie równowagi dynamicznej, staje się roztworem przesyconym, co powoduje rozpoczęcie krystalizacji formy α – laktozy jako słabiej rozpuszczalnej.

W krystalizatorach kontynuowana jest krystalizacja poprzez dalsze obniżanie temperatury do 15oC, pozwalające na utrzymywanie stanu przesycenia roztworu laktozy. Forma β – laktozy przekształcana jest w formę α – laktozy na drodze mutarotacji. Pozwala to na skrystalizowanie 75 – 80 % laktozy i poprawę warunków suszenia rozpyłowego.

Suszenie rozpyłowe skrystalizowanego koncentratu słodkiej serwatki

Koncentrat serwatkowy przed rozpyleniem zostaje podgrzany w celu obniżenia lepkości i poprawy rozpylania. Skrystalizowaną serwatkę możemy suszyć w suszarniach rozpyłowych typu: CD™, MSD™/FSD™ lub IFD™ . Pomimo, że w trakcie suszenia roztwór α – laktozy staje się przesycony (zwiększa się zawartość suchej substancji), krystalizacja nie jest kontynuowana. Duża szybkość suszenia powoduje odparowanie wody, która nie może być wykorzystana do krystalizacji.

W rezultacie otrzymujemy proszek o zawartości 20% laktozy w postaci amorficznej, która może chłonąć wilgoć i krystalizować jeżeli nie została odpowiednio zapakowana lub skrystalizowana na pasie, o jaki można rozbudować suszarnię.

Proszek z wieży zawierający 8 – 10% wilgoci jest rozprowadzany na pas, gdzie przez 10 – 15 minut ma czas na to, by zawarta w nim amorficzna laktoza skrystalizowała. Końcowe dosuszanie odbywa się na VIBRO-FLUIDYZATORZE®. Wykorzystując TIXTHERM™ zamiast krystalizatorów i suszarni rozpyłowej można uzyskać proszek, którego zawartość skrystalizowanej laktozy będzie bliska 100%.